Guillaume Helbert a connu les dorures de l'Assemblée Nationale, le chic de la Grande Épicerie de Paris et le luxe du palace parisien, Georges V, avant de s'installer en Mayenne. À Laval, il a trouvé l'épanouissement et satisfait ses envies de liberté.

« Devenir pâtissier a été assez vite une évidence, raconte-t-il, quand j'étais petit, je faisais des beignets ou des flans avec ma grand-mère, puis j'ai commencé les stages en 4e et j'allais en faire à chaque période de vacances. » Il suit ensuite un apprentissage chez Didier Dauphin à Laval. « J'ai vécu au-dessus de chez lui pendant ces deux années, il m'emmenait faire la cueillette des fruits l'après-midi, ce côté familial manque aujourd'hui dans la profession. » 

Il a personnellement choisi de travailler avec sa femme et son frère. « C'est un peu une histoire de famille cette boutique, j'ai besoin de mes proches et de leurs conseils, comme ceux des amis pâtissiers. » Le chef évoque sa femme, dont le soutien le porte au quotidien. Ils se sont rencontrés quand ils avaient 17 ans et ne se sont jamais quittés depuis. « Je ne suis rien sans elle, je ne suis pas sûr que j'aurais pu faire tout ça seul. » Son frère a rejoint l'entreprise il y a quelques années, aujourd'hui, il a des parts dans la société.