Guillaume Helbert, la liberté comme philosophie

Guillaume Helbert, la liberté comme philosophie

Article paru dans ARTISANS, novembre-décembre 2020
Texte de Mégane Fleury

Guillaume Helbert a connu les dorures de l'Assemblée Nationale, le chic de la Grande Épicerie de Paris et le luxe du palace parisien, Georges V, avant de s'installer en Mayenne. À Laval, il a trouvé l'épanouissement et satisfait ses envies de liberté.

« Devenir pâtissier a été assez vite une évidence, raconte-t-il, quand j'étais petit, je faisais des beignets ou des flans avec ma grand-mère, puis j'ai commencé les stages en 4e et j'allais en faire à chaque période de vacances. » Il suit ensuite un apprentissage chez Didier Dauphin à Laval. « J'ai vécu au-dessus de chez lui pendant ces deux années, il m'emmenait faire la cueillette des fruits l'après-midi, ce côté familial manque aujourd'hui dans la profession. » 

Il a personnellement choisi de travailler avec sa femme et son frère. « C'est un peu une histoire de famille cette boutique, j'ai besoin de mes proches et de leurs conseils, comme ceux des amis pâtissiers. » Le chef évoque sa femme, dont le soutien le porte au quotidien. Ils se sont rencontrés quand ils avaient 17 ans et ne se sont jamais quittés depuis. « Je ne suis rien sans elle, je ne suis pas sûr que j'aurais pu faire tout ça seul. » Son frère a rejoint l'entreprise il y a quelques années, aujourd'hui, il a des parts dans la société.

Après son apprentissage, Guillaume Helbert multiplie les expériences : deux ans chez Jean-Paul Hévin à Paris, un an chez Reynald Petit à Vernon en Normandie, ensuite il rejoint Pascal Caff et à Troyes, puis il participe à l'ouverture du deuxième Grenier à pain de Michel Galloyer, avant de passer deux ans à la Grande Épicerie de Paris avec Nicolas Boussin. « L'expérience suivante était le Georges V, se souvient-il, j'y ai passé trois mois, mais cela ne m'a pas beaucoup plu de faire des desserts à l'assiette. » Il accepte un poste de chef pâtissier à l’Assemblée Nationale, où il restera trois ans. « Nous faisions des cocktails et des réceptions, c'était une sacrée expérience ! 

En 2005, il sent que c'est le moment de quitter la capitale pour retourner en Mayenne. Ses confrères lui disent de persister et d'ouvrir en région parisienne. Il fonde L'épi de Suresnes dans cette commune des Hauts-de-Seine et y reste 5 ans. « Ça m'a permis de forger mon expérience», confie-t-il. De ses 10 ans passés à Paris, il garde un souvenir fort. « C'est une étape incontournable selon moi, être au contact des meilleurs de la profession nous fait gagner dix ans de savoirs et savoir-faire. »

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